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甜玉米 风味火腿肠加工技术概述
作者:shundu  更新时间:2017-11-22

一.材料

猪肉、鸡肉、肥膘、鸡皮、食盐、白糖、味精、磷酸盐、卡拉胶、淀粉、大豆分离蛋白、色素、亚硝、VC、猪肉香精、甜玉米香精、香辛料、甜玉米粒等。
 

二.设备 

绞肉机、斩拌机、搅拌机、KAP灌肠机、高压灭菌罐
 

 

        

四. 参考配方(单位:Kg)

猪肉30 鸡胸20 肥膘5 鸡皮5 大豆分离蛋白3 甜玉米粒 15 食盐1 白糖6 味精0.25 磷酸盐0.35 玉米淀粉6 亚硝0.005 香辛料0.2 色素适量 卡拉胶0.35 猪肉香精 0.35 甜玉米香精 0.25 VC 0.08 山梨酸钾 0.1 冰水24
 

五. 操作要点
1、原料肉解冻、选修。经卫生 检验合格的各种原料肉去掉外包装,放置在解冻架上,采用自然解冻或水淋、循环空 气等方式进行完全解冻。解冻后 的原料肉中心温度控制在0~6℃。新鲜冷 却原料肉无须进行化冻。所有原 料肉均应修去碎骨、淤血、淋巴、伤斑、毛发等,漂洗干净,控干水份。
2、绞制。ф8mm孔径的孔板进行绞制,要求绞肉机刀具锋利,绞出的肉颗粒明显,不得成泥状,绞制后 的肉馅温度控制在8℃以下。
3、蛋白乳化胶的制作。将大豆分离蛋白、冰水、肥膘、鸡皮按 照比例依次放入斩拌机中高速斩拌,斩拌时间5~6分钟,斩拌后的肉馅温度在8~10℃,要求斩 拌出的胶体应质地细腻、均匀、粘度及弹性良好,无油离水。斩拌后的胶体置于2~6℃环境冷藏12小时后备用。
4、斩拌。先将原料肉、食盐、磷酸盐、亚硝和 一部分冰水加入斩拌机,高速斩拌2~3分钟,斩成均一、粘稠的肉泥状,温度3℃~5℃,然后加 入乳化胶高速斩拌2~3分钟,温度控制在5℃~8℃,最后加入淀粉、香精等 剩余辅料及余下的冰水,高速斩拌2分钟左右,肉馅温度控制在8-10℃左右即可出锅。要求肉馅均一、粘稠、有光泽、弹性良好,具有正常要求的气味。
5、搅拌。将斩拌 好的肉馅倒入搅拌机中,加入甜玉米粒,搅拌均匀,使玉米 粒与肉馅充分混合。注意控 制好肉馅的温度。搅拌好 的肉馅玉米颗粒在肉馅中分布均匀,肉馅弹性良好,甜玉米气味明显。温度不得超过15℃。
6、填充将搅拌 好的肉馅按规定要求用KAP机进行填充,半成品要求重量、长度准确,密封、结扎良好。半成品要及时杀菌,环境温度要求低温,在25℃以下时停放不得超过60分钟。
7、灭菌。
8、成品包装。


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