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冷熏烟 熏炉的分类和作用
作者:admin  更新时间:2016-05-28
烟熏炉

一般来说,烟熏炉根据处 理温度的高低可将烟熏分为冷熏、温熏、热熏,这三者 没有明显的界线,各自划 分的温度区域也不尽相同。
 
在日本把0~30℃定为冷熏,30~50℃为温熏,50~80℃为热熏,80℃以上的称为烘熏。加热和 干燥对发生美拉德反应起着促进作用,因此热 熏产品的色泽明显好于冷熏,但是热 熏时由于温度过高,肌肉蛋 白质要产生热变性,脂肪熔化,使产品品质发生改变。
 
另外,随着炉温的升高,被烟熏 的肉制品表面迅速干燥,表面过早干结,反而会 阻碍对烟雾的吸收,而冷熏 则不会引起上述变化。一般情况下,热熏时间短,冷熏时间长,对于非 加热的高档产品常采用冷熏的方式,有的产 品需要冷熏半日至数日之久。
 
如果主 要想提高烟熏香味的嗜好性,又想延 长制品的保存期,也可以 采用温熏的方式,它可以有利于特定的、有益菌 为主菌群的形成。至于采 用何种熏制方式,这与产 品的类型及人们的嗜好口味有关。
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