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用烟熏 炉做腊肉才好吃
作者:admin  更新时间:2016-05-05
买的腊 肉腊鱼始终没自己熏的香,在小区里随便逛逛,都能见 到挂在窗外的一排排腊肉腊鱼、腊鸡腊鸭。可在商 品房里置办腊货,还真折腾人,一是没地方晒,不过老 百姓的智慧是无穷的,连空调外机都用上了;二是家里不好生柴火,没东西熏。
  
  如果您正为这事犯愁,不妨听 听因熏腊肉而闻名的满娭毑是怎么做的。
  
  烟熏炉是个蒙着麻布的油桶
  
  “这满满 一排腊鱼腊肉是我做的,但腊鸡 就是满娭毑帮忙做的,她做的腊肉特别正宗。”何女士 嘴中的满娭毑住在新民小区,记者在附近问路时,几乎所有人都称“满娭毑 做的腊肉最好吃”。
  
  在新民 路的一条小巷子里,记者找 到了传说中的满娭毑,此时她 正面对着烟熏炉边看火,边腌肉。满娭毑的烟熏炉,是一个 上面蒙着麻布的油桶,油桶下 方则开着一个洞,便于生 火和添加米糠等材料。
  
  满娭毑今年64岁,非常热心,年末总 会帮邻居熏些腊肉。一说起熏腊肉,她就跟记者聊开了。“我是农村里长大的,从小看着父母熏腊肉,这门手 艺是刻在心里的技术了。”
  
  一定要 选刚杀的鸡鸭鱼肉
  
  满娭毑说,熏腊肉 一定要记着几句话:肉要鲜,盐要匀,翻得勤,烟要慢。这活得从选肉开始,鸡鸭鱼肉要刚杀,肉新鲜 是保证腊肉美味的基础。“从冰箱 里拿出来的或是隔夜的肉熏出来就不好吃了。”
  
  接着满 娭毑会给每块肉的每一个角落抹上盐,“俗话说鱼三肉七,那是因 为以前的盐很粗,芝麻那么大,很难溶解。现在的盐都是细盐,如果还 按以前的时间腌制,腊肉就会偏咸。”所以满娭毑建议,肉只要腌四五天,鱼的话两三天都可以,但盐一定要抹匀,这样肉 的味道才会均匀。可不要 以为抹上盐后放几天就成了,满娭毑 熏的腊肉之所以好吃,还有个诀窍,就是她 每天都会把腌制的肉翻一次,让肉腌得更透。“一天翻一次就够了,翻得勤 也不是说要不停地翻动。”
  
  千万不 要用明火一定要用烟熏
  
  几天过后,肉腌得入味了,晒上一个礼拜,等肉皮红了后,就要开始准备烟熏了。满娭毑的烟熏炉不是靠 普通的柴火和煤火来熏的。“要用废杂木生火,等明火灭了,撒上老糠、谷壳、霉米,用这些 东西升起的烟熏。”满娭毑 说腊肉是要用熏的,切忌用明火,而且烟要出得慢才好。从早上8点熏到晚上11点左右,一炉腊肉就熏好了。“腊肉只 要保持干燥可以放好几个月甚至几年。”
  
  “其实最 好吃的是放在农村柴火灶台上熏出的腊肉,可现在 即使是农村也很少人用柴火灶来熏了,因为熏出来的肉太黑,即使洗 三四次还是洗不干净,太麻烦了。”满娭毑说,现在这 种黄色的腊肉没有柴火熏的好吃,但只要掌握了技巧,不仅味道不错,吃起来也方便。
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