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斩拌机:哈尔滨 红肠的配方与加工工艺
作者:admin  更新时间:2016-05-05
1.材料与设备
 1.1材料 猪肌肉、牛肌肉、猪肥膘、淀粉、调味料、肠衣等。
 1.2设备 绞肉机、斩拌机、拌馅机、灌肠机等。
 2.工艺与配方
 2.1工艺流程 原料的整理和切割→腌制→绞肉→拌馅→灌制→烘烤→煮制→熏制→成品。
 2.2配方 猪肌肉25kg、牛肌肉12.5kg、猪肥膘11.3kg、干淀粉1.9kg、猪肉精粉50g. 精盐1.8~2.6kg、味精330g、胡椒粉45g、大蒜450g、亚硝酸钠5g.红曲红(色价7)50g.大豆蛋白180g。
 3.主要操作要领
 3.1原料的整理和切割 将新鲜的猪、牛肉剔骨、去皮,修去的结缔组织、淋巴、斑痕、淤血等,尤其牛肉须去掉脂肪,然后顺 着肌肉纤维切成0.5kg左右肉块。
 3.2腌制 将整理 好的肌肉块加入食盐和0.005%的亚硝酸盐,搅拌均 匀后装入容器内,在室温10℃左右下,腌制3d,待肉的切面约有80%的面积 变成鲜红的色泽,且有坚实弹力的感觉,即为淹制完毕。肥膘肉 以同样方式腌制3~5d,待脂肪有坚实感,色泽均匀一致,即为淹制完毕。
 3.3绞肉和斩拌 将腌制 完的肉和肥膘冷却到3~5℃后,分别送 入绞肉机中绞碎(猪肉8毫米.牛肉肥膘5毫米,在将绞 好的肉馅放入斩拌机中进一步剁碎,同时添加肉重30%~40%的水。
 3.4拌馅 斩拌好 的肉馅放入拌馅机,同时加入25%~30%的水调成的淀粉糊,搅拌均 匀后再加入肥肉丁和其它各种配料。拌馅时 间应以拌和的肉馅弹力好,包水性强,没有乳状分离为准,一般以10~20min,温度不超过10℃为宜。
 3.5灌制 用真空 灌肠机进行灌制,每15cm左右为一节,用清水 水喷淋后挂在架子上,以便烘烤。
 3.6干燥 60度15分钟,70度18分钟 3.7熏制 68度13分钟 3.8蒸煮.淋雨 78度35分钟, 淋雨5分钟
 4.产品技术指标
 4.1感官指标 成品呈枣红色,熏烟均匀,无斑点和条状黑斑,肠衣干燥,呈半弯曲形状,表面微有皱纹,无裂纹,不流油坚韧有弹力,无气泡。肉馅呈粉红色,脂肪块呈乳白色,味香而鲜美。
 4.2理化指标 水分含量≤55%,蛋白质含量≥9%,脂肪含量≤30%,盐分含量≤3%,亚硝酸盐含量≤30ppm。
 4.3微生物指标 菌落总数≤15000个/g;大肠菌群≤30个/g;致病菌不得检出。

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