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用斩拌机做鱼滑
作者:admin  更新时间:2016-05-05
鱼滑是 当下豆捞店和涮涮锅流行的特色主打菜,制品采用冷冻鱼糜(或者新鲜鱼采肉)为主要原料,工艺简单、制作方便。鱼滑在 保持鱼肉的营养价值的同时,又具有“风味独特,香味十足,口感脆实”的特点,深受广大食客的喜爱。

  一、加工设备:

  小型绞肉机、小型打浆机、熟化设备(电磁炉等加热设施等)、刀等。

  二、原辅料:

  鱼糜或 新鲜鱼肉等原料(经检验 合格无变质腐败),食盐、味精、白砂糖、功能性配料、淀粉等为市售。

  三、参考配方:(见文后表)

  四、工艺流程:

  原料→解冻→绞肉→打浆→出锅→保鲜→熟化→食用

  1.将鱼糜 和肥肉经刨肉机刨片后(或手工切片)摊开适当解冻,然后用绞肉机(4-6mm筛板)绞出,要求绞 出的肉颗粒完整无糊状。(需要分开绞,分开放,如果用 新鲜鱼来做原料,可先把 鱼肉取下切成小块放入冰箱略冻后再绞,用鲜鱼取肉时,弹脆王适量增加0.01千克)。

  2.把绞好的鱼糜放入斩拌机(或混拌器)进行空斩,斩到手感无颗粒感,鱼浆滑润,再加入(保水王、弹脆王,精盐,味精、白糖)打浆5—8分钟出浆。打浆过 程中应加入适量冰水控制温度,使鱼浆温度保持在8℃以下。

  3.加其他调味料(海鲜鲜味王、鲜贝香精、骨味增香素、深海鱼高鲜粉、蛋清),混打2—4分钟,然后加 入淀粉混打均匀即可。打浆过 程中应加入适量冰水控制温度,使鱼浆温度保持在8℃以下。

  4.加入肥膘打2分钟。打浆过 程加入适量冰水,控制浆料温度不超过8℃。

  5.最后加 入切成碎末的荸荠,拌和均匀后出浆。

  6.把配好 的鱼滑浆料放入冰箱保鲜待用(时间不能太长,防止浆料凝胶,一般情况下随吃随做)。

  7.从冰箱 拿出用勺子沾植物油或水后,舀浆料 入火锅烫煮即可食用。

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