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烟熏炉 火腿熏制方法介绍
作者:admin  更新时间:2016-05-06

烟熏炉火腿熏 制方法介绍工艺及操作要点和使用注意事项

(1) 原料肉处理:选取检 验合格的猪精肉,去除筋膜、碎骨、淋巴、血管等杂物。

(2) 注射液配制:将所有辅料混匀(淀粉除外),用水溶 解后放入低温间备用(温度控制在0~3℃)。 

           注意:注射液配制时,总量多配制30%。

(3)注射:将注射液注入精肉中,注射两次后,称重,如未达到注射量,继续注 射达到注射要求为止。

(4)滚揉:0.08 Mpa真空滚揉14小时。切成150克肉块,加入淀粉,0.08 Mpa真空滚揉4小时。

(5)灌制:将肉馅灌入折径80㎜烟熏膜内,打卡。

(6)蒸煮:温度控制在85℃,蒸煮90分钟。

(7)糖熏:温度控制在95℃,用白砂糖熏制30分钟。

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